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A carne deve ser selada, ou seja, tostada rapidamente em toda a superfície para que os sucos permaneçam nela.

Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados. Depois, na parte do braseiro menos intenso, asse-a até chegar ao ponto desejado.

A gordura, principalmente no caso da picanha, fica para cima. Só no fim é que deve ser virada para derreter.

Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra geral: quanto mais macia, menospassada; quanto mais firme, mais passada.

Nas carnes em postas, não saia do lado da churrasqueira em hipótese alguma. Se descuidar, passa do ponto.

A brasa é linda, mas traiçoeira: pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a carne.

Para apagar o fogo de vez, use as cinzas do churrasco anterior.

Para reavivar a chama, basta mexer um pouco com um pedaço de pau, que a cinza cai e a brasa fica mais forte.

Carnes marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que forem temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha.

Não salgue carnes com antecedência. O sal facilita a exsudação, tornando a carne mais seca.